Em 11 de março de 2011 o Japão viveu uma tragédia. O terremoto, seguido de tsunami e de um acidente nuclear, devastou o nordeste do país. Passado mais de um ano, as exportações não estão normalizadas. Os restaurantes de comida japonesa no Brasil ainda têm dificuldades em encontrar alguns tipos de peixes, algas e saquês.
No bairro do Itaim, na zona sul de São Paulo, o restaurante Shigueru substituiu ingredientes japoneses do cardápio por similares dos Estados Unidos, Coreia do Sul ou China. Um caso é o de algas marinhas: a empresa que as produz ainda é a mesma, mas desde o ano passado, o produto vem de criações dos Estados Unidos, não do Japão.
O restaurante trocou o wasabi japonês, um dos principais temperos dessa culinária, pelo americano. “Há estabelecimentos que optam pelo wasabi coreano, é uma alternativa”, diz Roberto Hiromi, sócio do Shigueru. No quesito peixes, o hamachi, considerado de carne nobre, simplesmente saiu do cardápio, assim como o saquê japonês Hakushika – a opção foi oferecer o Ozeki, engarrafado na Califórnia, e rótulos nacionais.
Outra solução foi criar um shoyo “da casa”, que contém menos molho japonês e mais nacional. “As importadoras racionaram os produtos, para atender todos os restaurantes”, diz Hiromi.
Os comerciantes da Liberdade, bairro no centro de São Paulo que abriga parte da comunidade japonesa no país, também sentem a falta de produtos. Maurício Kamashiro, gerente do Espaço Kazu, conta que a pasta de soja fermentada, usada para fazer sopa, temperar peixe e salada, foi trocada por uma nacional, assim como um caldo que serve de base a outras receitas.
O macarrão udon, grosso e feito no Japão, sumiu das prateleiras. A solução foi comprar um coreano. Já o macarrão lamen, mais fino, agora é feito na cozinha do Espaço Kazu, seguindo receitas tradicionais na região da Liberdade. “Tivemos que procurar fornecedor de farinha, comprar máquina e treinar pessoal para aprender a fazer o prato”, diz Kamashiro.
A rede Max Sushi, com oito unidades no Sudeste e no Centro-Oeste, trocou a pimenta shirachi por uma coreana. “Mas não é a mesma coisa. Usávamos em temperos e patês, e nos adaptamos. Testamos uma chinesa e outra coreana, e gostamos bastante da coreana”, diz Thiago Lima, um dos sócios.
(Por Gouvêa de Souza) varejo, núcleo de estudos do varejo, núcleo de estudos e negócios do varejo